Ce dimanche après-midi, j’ai participé à une fournée banale au fournil de l’Hof ter Musschen (« la Ferme des Moineaux »), à Woluwe-Saint-Lambert (Bruxelles).

Ce fournil était une dépendance de la ferme voisine, servant à la cuisson du pain pour ses habitants et ses ouvriers. Il apparaît sur des plans au tout début du XIXe siècle, mais sa construction remonterait à bien plus tôt, comme semble l’indiquer l’utilisation des matériaux — en particulier le grès sableux — identiques à ceux de la partie la plus ancienne de la ferme (XVe siècle).
Alors qu’il était laissé à l’abandon et menacé de destruction, la Commission de l’Environnement de Bruxelles et Environs (CEBE) a initié sa restauration complète et fait appel à la Région Bruxelloise et à la Commission des Monuments et Sites qui ont financé et réalisé les gros travaux. La petite bâtisse de 6 mètres sur 4 a été restaurée avec ses matériaux d’origine et les bénévoles de la CEBE l’ont rééquipée à l’identique.
Depuis les années 1990, ce patrimoine rural est devenu un lieu vivant de transmission artisanale

A mon arrivée, le feu a déjà disparu. La braise a été tirée, le four est propre, la chaleur (environ 270-280°C) reste enfermée dans la brique comme une réserve invisible. Dans le fournil, on attend. Puis les pâtons arrivent, un à un, portés par leurs boulangers d’un jour. C’est le moment le plus calme et le plus décisif : celui où tout va se jouer.
Autrefois, depuis le Moyen-Age, partout en Europe, on appelait cela une fournée banale. Le mot ne voulait pas dire ordinaire, mais venait du ban du seigneur : le droit d’imposer l’usage de son four, de son moulin ou de son pressoir. Les habitants apportaient leur pâte au four du village, et tous les pains cuisaient ensemble. Plusieurs maisons, plusieurs farines, plusieurs mains, mais un seul four, un seul feu. Aujourd’hui, au fournil, ce geste ancien existe encore. Non pas comme une reconstitution, mais comme une habitude retrouvée.

Alors le travail commence : le grignage, rapide et précis ; l’enfournement, long ballet de pelle et de gestes mesurés ; le lutrage, pour enfermer la vapeur et le silence ; puis l’attente. Le fournier travaille avec ce que la photographie aime : la fumée, la suie, la lumière tranchée, les murs sombres, les gestes répétés. Il ouvre, ferme, racle, observe. Il ne commande pas vraiment au feu — il négocie avec lui.

Une quarantaine de minute plus tard, vient le défournement. Les pains sortent un à un, dorés, gonflés, et immédiatement reconnaissables à leur grignage, comme une signature laissée avant l’enfournement. Alors le fournier les toque du doigt ou du plat de la main. Un bruit sourd, sec – et à chaque coup, la farine restée sur la croûte éclate dans la lumière comme un petit feu d’artifice blanc. C’est le verdict.
Autour du four, les regards sont fixes : les boulangers d’un jour guettent le sort de leur pâton avec cette impatience mêlée de crainte, celle de savoir si la croûte a tenu bon, si la mie sera au rendez-vous, si le pain est “passé”. Certains pains montent sur l’échelle de boulanger pour ressuer tranquillement. D’autres retournent quelques minutes dans le four, parce que le feu a encore quelque chose à leur dire. Parfois un pain colle, résiste, sort de travers, et il faut négocier encore, tirer doucement, tourner la pelle, arracher sans abîmer. Rien n’est jamais complètement prévu.

Le noir et blanc enlève une chose au fournil : la couleur. Mais il révèle l’essentiel : le grain de la pierre, la poudre de la farine, la vérité des gestes.. La farine devient lumière, la vapeur devient brouillard, la gueule du four devient un théâtre, et les gestes du fournier semblent répétés depuis des siècles.

Ce reportage photographique ne parle pas de recettes ni de ceux qui ont pétri chez eux. Il parle du moment où tout devient irréversible : quand le pain entre dans le four. Après cela, il n’y a plus rien à faire, sinon attendre, regarder la fumée, écouter la croûte chanter au défournement, et se dire que depuis des siècles, le monde change beaucoup, mais que ce moment-là, lui, ne change presque pas./.

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